Chaussons napolitains

pour 8 petits chaussons

L'appréciation du Loulou connaisseur...

Difficulté :

Préparation : 1 h

 Coût :

Cuisson : 20 min

Repos : 4*1 h+1 nuit

Provenance : Pierre Hermé "Secrets gourmands" p. 29

Ingrédients : 240 g de pâte feuilletée inversée
20 g de beurre fondu froid
30 à 50 g de sucre en poudre
80 g de pâte à choux :
25 ml d'eau
25 ml de lait
22,5 g de beurre
1/5 c.c. rase de sel
1/5 c.c. rase de sucre semoule
28 g de farine
1 oeuf
130 g de crème pâtissière :
1/4 l de lait vanillé
2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
25 g de farine
15 g de beurre
30 g de raisins secs blonds
1 c.s. de rhum brun

Préparation : 

La veille, le matin, rincer les raisins secs, les mettre dans une casserole, les arroser de rhum et couvrir d'eau juste à niveau. Porter à ébullition et retirer du feu. Laisser les raisins gonfler. 2 à 3 heures avant de les incorporer au mélange, les mettre à égoutter.
Confectionner la pâte feuilletée inversée. L'étaler sur 2 mm en formant un rectangle de 15*30 cm. Le badigeonner de beurre fondu froid et le poudrer uniformément de sucre semoule (10 à 20 g).
Rouler ce rectangle sur sa plus grande longueur en un boudin très serré, le filmer et réserver au réfrigérateur toute la nuit.
Confectionner la pâte à choux : 
Verser l'eau et le lait dans une casserole. Ajouter le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition, puis verser la farine d'un seul coup. Hors du feu, tourner vivement avec une spatule, afin d'obtenir une pâte lisse et homogène. La dessécher 2 à 3 min sur feu doux, en continuant à tourner vivement.
Hors du feu, incorporer l'oeuf, et mélanger énergiquement jusqu'à avoir une préparation lisse.
Confectionner la crème pâtissière : 
Porter le lait vanillé à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, sans travailler trop longtemps.
Verser le lait sur le mélange, en fouettant énergiquement. Reporter le tout sur feu doux jusqu'à obtenir les premières bulles. Retirer alors du feu, mettre la casserole sur un bain-marie d'eau froide et lorsque le mélange a un peu refroidi, ajouter le beurre.
Une fois la pâte à choux et la crème refoidies, mélanger 80 g de pâte à choux avec 150 g de crème pâtissière et ajouter les raisins secs égouttés. Entreposer au réfrigérateur dans un récipient fermé.
Le matin même, préchauffer le four th7 (200°).
Diviser le rouleau de pâte en 8 morceaux égaux. Etaler chaque rondelle en ovale sur une épaisseur de 2 mm. Poudrer l'intérieur du chausson de sucre en poudre. Mettre 1/8 de la préparation aux raisins sur le moitié inférieure de l'ovale de pâte. Humecter légèrement les bords au pinceau, replier la deuxième moitié de pâte et souder solidement.
Disposer les chaussons légèrement espacés (8 pour une plaque) sur une plaque à patisserie garnie d'un papier alu beurré. Saupoudrer le dessus du chausson avec du sucre en poudre.
Enfourner pendant 20 min, puis les laisser refroidir sur une grille.
Au moment de déguster, les saupoudrer largement de sucre glace à l'aide d'une passoire.

Remarques / Conseils : 

Recette à essayer pour la crème pâtissière car celle de Pierre Hermé est trop liquide.
Vérifier les quantités de sucre en poudre pour saupoudrer la pâte.